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为什么咸蛋会出黄油

导读为什么咸蛋会出黄油优质回答咸蛋流的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制,盐分进...

今天识普刊就给我们广大朋友来聊聊咸鸭蛋为什么会流油,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。

为什么咸蛋会出黄油

为什么咸蛋会出黄油

优质回答咸蛋流的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中流出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%,所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的,这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸蛋蛋黄发硬,这是蛋黄出油出得过快所致。

由此可见这东西还是少吃点比较好!很不健康啊!

为什么现在腌制的鸭蛋黄可以流油,蛋白却不咸?

优质回答原因:蛋壳的主要成分是碳酸钙,看起来是密闭的,但其实上面有成千上万个微孔。自然状态下,这些微孔被蛋壳表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡,这层胶状物被破坏,盐就可以自由往蛋的内部扩散。

蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成,其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”,均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度,导致一些油脂被释放出来。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋被煮熟,会有更多的油脂被释放。

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的,被钠离子和加热破坏了稳定性,总体上变小了,颗粒之间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。

并且有独特的腌制方法

1、将鸭蛋洗干净,擦干或者晾干上面的水分;

2、一个碗倒入高度白酒,一个碗放盐;

3、将鸭蛋在酒碗里泡一下捞出,放入盐碗中滚上一层盐,放入袋中;

4、将所有鸭蛋全部做好都放入袋中,然后扎紧袋口,在外面再套一层袋扎紧;

5、放到阳光下晒2个小时(咸得快一些)然后放到阴凉处30天后就可以吃了。也是夏天温度高腌得快一些,秋冬慢一些。

通过这些步骤,你就可以做出流油的咸鸭蛋,并且蛋白也不会太咸,营养美味又很健康。

我们通过阅读,知道的越多,能解决的问题就会越多,对待世界的看法也随之改变。所以通过本文,识普刊相信大家的知识有所增进,明白了咸鸭蛋为什么会流油。

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作者: 识普刊

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